遼寧省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“益昌凝”傳承人徐學(xué)林

    金州，有著悠久歷史和豐富文化底蘊(yùn)，文獻(xiàn)記載可追溯至五千年前的新石器時(shí)代。自明代以來(lái)，作為遼南地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化中心，金州素有“遼南雄城”之稱(chēng)。當(dāng)?shù)刈匀粭l件優(yōu)越，受海洋影響屬于溫帶季風(fēng)氣候，氣溫適宜，物產(chǎn)豐富，造就了良好的飲食環(huán)境。“益昌凝”糕點(diǎn)便是出自金州城內(nèi)的百年老字號(hào)傳統(tǒng)糕點(diǎn)鋪，曾風(fēng)靡金州古城，為金州百姓津津樂(lè)道。從私營(yíng)到國(guó)營(yíng)，從2005年的銷(xiāo)聲匿跡到四年之后的重新回歸，這家于1869年在金州古城創(chuàng)建的糕點(diǎn)鋪，在140多年之后，仍以獨(dú)特的口味吸引著顧客。今年52歲的徐學(xué)林，是“益昌凝”的第四代傳承人，近日記者在金州城內(nèi)的這家百年老字號(hào)傳統(tǒng)糕點(diǎn)鋪采訪(fǎng)了他。

    當(dāng)年曾享譽(yù)遼南，普通百姓達(dá)官貴人都說(shuō)好

    1869年（清朝同治八年），金州古城南街上，吳洪恩將一塊黑底金字的益昌糕點(diǎn)招牌掛在廊檐下，益昌糕點(diǎn)正式成立。據(jù)《金縣志》記載：“清同治十年，金州人吳鴻恩（吳洪恩）在金州城內(nèi)開(kāi)設(shè)益昌點(diǎn)心鋪，師徒12人，日產(chǎn)蛋糕、爐果等100公斤，為前店后坊，自產(chǎn)自銷(xiāo)。”

    “1869年前，土生土長(zhǎng)的金州吳家靠賣(mài)饅頭為生，吳洪恩子承父業(yè)，在饅頭鋪名聲越來(lái)越響之后，他又增加了火燒、麻花等新品種，還四處學(xué)藝，開(kāi)始嘗試制作各種點(diǎn)心。這些點(diǎn)心獲得了多方好評(píng)，于是1869年吳洪恩在金州古城南街正式開(kāi)設(shè)了點(diǎn)心鋪。”作為“益昌凝”的第四代傳承人，徐學(xué)林回顧起其百年的歷史。

    “清晨4點(diǎn)多，點(diǎn)心鋪的伙計(jì)們?cè)谝慌砰L(zhǎng)長(zhǎng)的面案子上排成一字搟餅皮，聲音好似輕快而富有節(jié)奏的鼓點(diǎn)，鄰居們就在這鼓點(diǎn)聲中醒來(lái)，提著竹籃去買(mǎi)燒餅當(dāng)早餐。老金州人都說(shuō)，益昌糕點(diǎn)的鼓點(diǎn)就是老金州城早起的鬧鐘。當(dāng)時(shí)金州城早晚都要關(guān)閉城門(mén)，每天早晨城門(mén)一開(kāi)，城外人便陸續(xù)擁到益昌點(diǎn)心鋪吃早點(diǎn)，晚來(lái)一步，燒餅就會(huì)賣(mài)完。賣(mài)完早點(diǎn)后，伙計(jì)們就開(kāi)始準(zhǔn)備制作軟硬八件等各式點(diǎn)心，這時(shí)南來(lái)北往的客商和進(jìn)城趕集的人，都會(huì)在益昌糕點(diǎn)鋪買(mǎi)上幾件點(diǎn)心后，再趕著大車(chē)離開(kāi)金州城。而在達(dá)官貴人的眼里，用料講究、工藝精細(xì)的益昌糕點(diǎn)則成為他們饋贈(zèng)的禮品和必備的年貨。”徐學(xué)林繪聲繪色地講述著，這不僅僅是一個(gè)有關(guān)點(diǎn)心的故事，還是一段別有韻味的歷史。

    后來(lái)，益昌糕點(diǎn)的名聲越來(lái)越大，分店越來(lái)越多，吳洪恩將益昌糕點(diǎn)的名號(hào)改為“益昌凝”，他希望大家可以凝聚在一起，像一股繩一樣將益昌糕點(diǎn)做大做好。此后，“益昌凝”的美名，傳遍了整個(gè)遼南。

    “當(dāng)時(shí)，主要以軟硬八件、套環(huán)酥、光頭餅、狀元餅等點(diǎn)心為主，這些點(diǎn)心外皮香酥，入口綿軟柔滑，內(nèi)餡清甜松糯，深受當(dāng)時(shí)百姓的喜愛(ài)。其中，做工細(xì)致的套環(huán)酥，最多能數(shù)出64層；光頭餅用熱水一泡，又甜又糯，沒(méi)牙的孩子和掉牙的老人特別喜歡。”

    “1900年左右，第二代傳承人吳可容完成學(xué)業(yè)，回到‘益昌凝’開(kāi)始學(xué)習(xí)糕點(diǎn)制作和經(jīng)營(yíng)，通過(guò)不斷的摸索創(chuàng)新，他形成了一套有別于普通糕點(diǎn)的制作技藝，制作出傳統(tǒng)名產(chǎn)酥皮八件、核桃酥，龍鳳餅、糖餞果、麻花點(diǎn)心等，形成了吳家糕點(diǎn)獨(dú)特的口感與風(fēng)味。19世紀(jì)40年代，在金州城內(nèi)開(kāi)設(shè)了德生成、益昌凝、義發(fā)成、成泰斎、永合昌五家合作商店，就連大連西崗東關(guān)街和沙河口星海街、瓦房店、熊岳城一帶也開(kāi)設(shè)了分店，名噪一時(shí)。”

    “1950年，吳可容因病離世，‘益昌凝’的重?fù)?dān)便落在第三代傳承人吳智明的身上。當(dāng)時(shí)只有14歲的吳智明只得輟學(xué)回家與師兄弟們共同經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)鋪。那個(gè)時(shí)候，糕點(diǎn)烤制用的是木炭，每人守著一個(gè)大鐵爐子，里面有一個(gè)四方托盤(pán)，放著各式各樣的點(diǎn)心。‘三分做手、七分烤手’。制作點(diǎn)心的過(guò)程很辛苦，尤其是大火爐烤得人很難受，但聽(tīng)到人們對(duì)糕點(diǎn)的贊美，吳智明他們的心里卻是甜的。”

    1956年，“益昌凝”公私合營(yíng)為大連金州益昌糕點(diǎn)廠(chǎng)，成為新中國(guó)成立后金縣城里第一個(gè)國(guó)營(yíng)食品廠(chǎng)，職工增至120人，第三代傳承人吳智明與“益昌凝”的伙計(jì)（制作糕點(diǎn)的技師）和自家制作糕點(diǎn)的工具一起入了新廠(chǎng)。為恢復(fù)生產(chǎn)傳統(tǒng)糕點(diǎn)，1983年，已有114年歷史、享有盛望的原“益昌凝”糕點(diǎn)生產(chǎn)從食品廠(chǎng)分出，單獨(dú)經(jīng)營(yíng)，實(shí)行“前店后廠(chǎng)”的生產(chǎn)銷(xiāo)售模式。2005年，益昌糕點(diǎn)廠(chǎng)因經(jīng)營(yíng)不善而停業(yè)，這一經(jīng)歷了百年的傳統(tǒng)老字號(hào)淡出老金州人的視線(xiàn)。

    “益昌凝”回來(lái)了，糕點(diǎn)還是那個(gè)味兒

    在整整經(jīng)營(yíng)了136年后，益昌糕點(diǎn)突然銷(xiāo)聲匿跡，無(wú)數(shù)金州老城人對(duì)此感慨萬(wàn)千。

    “這之后，也有人跟吳智明提出恢復(fù)老字號(hào)，但老人覺(jué)得自己年事已高，兒女也都不從事食品工作，所以恢復(fù)老字號(hào)的愿望，一直沒(méi)有實(shí)現(xiàn)。我是一個(gè)地道的金州人，從小就是吃益昌糕點(diǎn)長(zhǎng)大的，聽(tīng)說(shuō)它停業(yè)后，心里很不是滋味。”

    對(duì)于“益昌凝”，身為凱林集團(tuán)董事長(zhǎng)的徐學(xué)林一直有種特殊的情結(jié)，2009年，他得知“益昌凝”停業(yè)后，便決定重新恢復(fù)“益昌凝”的老字號(hào)招牌。

    “我曾三次來(lái)到吳家，提出想恢復(fù)老字號(hào)。吳智明老人很開(kāi)明，他與兒女經(jīng)過(guò)家庭會(huì)議后決定：即使將祖輩傳下來(lái)的秘方交給他姓，也不能讓老字號(hào)從此銷(xiāo)聲匿跡。就這樣，吳老把祖?zhèn)鞯?0多種糕點(diǎn)的工藝配方和餡料配方傳給了我。”

    2009年12月12日，徐學(xué)林正式拜吳智明為師。拜師儀式上，徐學(xué)林畢恭畢敬地給吳智明磕了頭，為師傅奉茶。他還敬奉一對(duì)玉斧給師傅，吳智明則把祖?zhèn)鞯母恻c(diǎn)制作器具和保密配方當(dāng)場(chǎng)贈(zèng)送給他。徐學(xué)林聘請(qǐng)吳智明為顧問(wèn)，他們相約要珍愛(ài)老字號(hào)的傳統(tǒng)和品牌，力爭(zhēng)再現(xiàn)老字號(hào)的往日輝煌。此后的幾十天里，吳智明和徐學(xué)林精心選料，研究配方，反復(fù)試制，請(qǐng)來(lái)當(dāng)年在益昌凝糕點(diǎn)鋪干活的老金州人品嘗點(diǎn)評(píng)，還從上海、北京等地請(qǐng)來(lái)糕點(diǎn)制作名家來(lái)指導(dǎo)，終于在兩個(gè)多月里制作出了40種益昌凝傳統(tǒng)口味的糕點(diǎn)。

    隨后，徐學(xué)林成功注冊(cè)了“益昌”兩字商標(biāo)。2010年1月，金州古城東南角，“益昌凝”的老字號(hào)招牌又被重新掛了起來(lái)，古香古色的門(mén)臉頗有舊時(shí)風(fēng)范。

    “我們對(duì)一些原料進(jìn)行升級(jí)調(diào)整，使糕點(diǎn)在保留原有口味的基礎(chǔ)上，更加符合現(xiàn)代人的口味。2010年1月23日，是‘益昌凝’重新開(kāi)業(yè)的日子。令我們沒(méi)有想到的是，當(dāng)天，光臨的顧客人山人海，大部分是老人，他們對(duì)‘益昌凝’糕點(diǎn)有很深的感情，品嘗后都高興地說(shuō)，‘對(duì)！還是那個(gè)味兒！’”

    “益昌凝”糕點(diǎn)鋪再次回歸百姓生活，全新亮相的糕點(diǎn)也迅速得到大連人的認(rèn)可與青睞。“益昌凝”烘焙出的糕點(diǎn)形狀各異、酥松綿軟、口味純甜，在當(dāng)?shù)孛耖g有“芳香正可口，酥脆不硌牙”的說(shuō)法。傳統(tǒng)糕點(diǎn)全部采用老配方，食品中所用的油、面粉等都有嚴(yán)格的要求，“益昌凝”用了100多年的工具搟面杖現(xiàn)在還在用。此外，為了迎合社會(huì)需要，徐學(xué)林還特別增加了西式糕點(diǎn)，得到了不少年輕顧客的喜愛(ài)。

    徐學(xué)林認(rèn)為，“益昌凝”糕點(diǎn)傳統(tǒng)制作技藝之所以能流傳百年，并在不斷創(chuàng)新發(fā)展，其重要價(jià)值體現(xiàn)在三個(gè)方面，“一是歷史價(jià)值，百年老字號(hào)金州‘益昌凝’的制作技藝歷史悠久，深深扎根于民族民間。延續(xù)五代，傳承140余年，以其傳統(tǒng)手工制作技藝、誘人的味道，已成為遼寧‘中華老字號(hào)’，無(wú)論是品牌文化還是傳統(tǒng)技藝，都是代表著地方特色的傳統(tǒng)美食風(fēng)味名品，有著深厚的歷史。二是文化價(jià)值，傳承百年的‘益昌凝’糕點(diǎn)，無(wú)論是從手工作坊、家庭傳承到摒棄傳內(nèi)不傳外、傳子不傳女的狹窄家族傳承方式，還是制作工藝方面都留下許多傳奇故事，已經(jīng)形成了一種獨(dú)有的食品文化，應(yīng)得到更大發(fā)展。‘益昌凝’糕點(diǎn)的精湛制作工藝，是代代傳承發(fā)展并不斷完善的一整套秘制技術(shù)，其選料、配料、制餡、和面、烤制過(guò)程積聚了幾代人的智慧和汗水，正因其精湛的制作工藝，才形成現(xiàn)在聲名遠(yuǎn)播的經(jīng)典品牌，就傳統(tǒng)糕點(diǎn)的工藝制作價(jià)值而言就值得傳承和發(fā)展。最后是社會(huì)價(jià)值，‘益昌凝’糕點(diǎn)充滿(mǎn)了濃郁的地方特色和傳統(tǒng)文化氣息，名揚(yáng)國(guó)內(nèi)外，滿(mǎn)足不同層次需求，成就了其可持續(xù)的傳承發(fā)展和品牌效應(yīng)。”

    如今的‘益昌凝’糕點(diǎn)，有著很多響當(dāng)當(dāng)?shù)拿��?hào)，它獲得“遼寧百年老字號(hào)”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，成為大連唯一的百年食品品牌，同時(shí)也是遼寧省唯一一個(gè)食品類(lèi)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。140多年前誕生在金州這塊土地上的老字號(hào)，在沉寂了經(jīng)年后又延續(xù)下來(lái)，完成了一種傳統(tǒng)文化的傳承。

    創(chuàng)新，使老字號(hào)發(fā)揚(yáng)光大

    目前，“益昌凝”糕點(diǎn)連鎖店鋪已成立12家，并在大連多家超市及商場(chǎng)銷(xiāo)售，在增加了銷(xiāo)售量的同時(shí)，對(duì)傳統(tǒng)手工美食的普及與推廣起到了重要作用。現(xiàn)在的益昌凝糕點(diǎn)仍采用百年配方、傳統(tǒng)手工制作，傳統(tǒng)口味的糕點(diǎn)品種有70余種，在整個(gè)大連地區(qū)已家喻戶(hù)曉，眾所周知。而“益昌凝”發(fā)展至今已傳承至第五代，25歲的徐翌軒，徐學(xué)林的兒子。作為烘焙師的他，也正在和父親攜手一起為“益昌凝”發(fā)揚(yáng)光大而在努力著。 

——遼寧省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“益昌凝”傳承人徐學(xué)林