大連金州老菜,地方菜首次服務(wù)兩會

     全國兩會進入第三天，這當(dāng)口，大連金州老菜6位傳人也在兩會后勤服務(wù)現(xiàn)場忙得不可開交，他們是受邀為委員代表們掌勺的廚師，這是八大菜系外，地方菜首次獲此殊榮。
    在昨天的工作現(xiàn)場，帶隊進京的金州新區(qū)美食文化協(xié)會會長、金州老菜第四代傳人、國家級烹飪大師張學(xué)安向記者感慨：“咱金州老菜能進人民大會堂，這就是給了咱應(yīng)有的評價和地位，說實話為了這一天，7代金州老菜傳人的心血沒有白白付出……”
    金州新區(qū)美食文化協(xié)會副會長兼秘書長張家勇談及此事，臉上洋溢著興奮的表情。“金州老菜此次進京，6位老菜傳人準(zhǔn)備了80道菜、20道主食和15個湯品。這些是從700多個菜品中反復(fù)斟酌篩選而出，其中一些菜品瀕臨失傳，是經(jīng)過搶救性挖掘才得以保留的。”張家勇介紹，金州老菜進入人民大會堂，并不是偶然的。
    接到來自兩會籌委會的邀請，老菜傳人們就展開了一輪輪爭論。焦點都是圍繞著如何才能把最具特色的金州老菜展示出去，以及如何能讓來自全國各地的代表吃好。“前期論證工作非常緊張，必須在會議召開前，確定出金州老菜菜譜。兼顧健康營養(yǎng)，同時還要展示老菜特色，最終七易其稿確定了進京菜品。”張家勇表示，6位老菜傳人都是國家級高級烹調(diào)師，從師傅那兒口傳心授，對老菜自有一份感情和理解。此次進京他們不僅肩負(fù)著展示金州老菜風(fēng)采的重任，還將與其他菜系的師傅們交流溝通，取長補短為振興金州老菜發(fā)現(xiàn)新思路。
    “金州老菜一度也面臨失傳的境地。”張家勇介紹，金州老菜有著170余年歷史，經(jīng)歷7代傳人，靠師傅一對一口傳心授，一些菜式已經(jīng)失傳或瀕臨失傳。“2009年金州美食文化協(xié)會成立，第一件事就是搶救性地整理保護老菜。”為此，老菜傳人們先是各自整理出師傅傳授的老菜菜譜，然后又遍訪在世老菜師傅，挖掘出了700多道老菜。其中首批推出的130個菜品，已經(jīng)編輯出版《金州菜系》菜品系列之一。“也正是在和全國知名專家、學(xué)者的溝通過程中，金州老菜的特色逐漸在業(yè)內(nèi)被大家認(rèn)識，并獲得了相當(dāng)高的評價。”
    在金州老菜的菜譜上，有一種堪比滿漢全席的名宴——“三道飯席”，顧名思義，一頓飯有三道大菜，根據(jù)宴請的規(guī)格分為高、中、低三個檔次，高檔的是燕翅鴨全席，中檔為魚翅席，低檔才是海參席，是只有高官大員才能享到的口福，“天上飛的，地上跑的，海里游的，食材可稱超豪華，而且具有濃郁的海洋文化特色，最能代表金州老菜的特點。”
    張家勇介紹，金州有2000多年歷史，而地道傳統(tǒng)的金州老菜也有170余年歷史。“包括土生土長的金州人都不知道，金州老菜是由京城官府菜演變而來的。此次進京，融合金州地域特色自成體系，也算衣錦還鄉(xiāng)了。”
    170多年前，身為金州副都統(tǒng)的二品大員恩佑從京城帶來宮廷御廚孫懷，孫懷不僅做得一手上乘的宮廷菜，還結(jié)合金州本地的物產(chǎn)特點，創(chuàng)新了若干道新的菜品，逐漸形成了一套翔實而完整的金州地方菜體系。由于自成體系和獨樹一幟的風(fēng)味，金州菜逐漸開始享譽遼南。“金州菜的鼎盛時期在清末民初，那時候的金州城里餐飲業(yè)非常發(fā)達，榮升園、同升樓、祥盛園、福盛園都因為金州菜而在整個遼南叫響。那時候，學(xué)一手金州菜做法非常流行，南自大連，北至沈陽等地，不少廚師來到金州學(xué)習(xí)，所以從某種程度上說，金州菜甚至影響了遼寧菜系。
 

——大連金州老菜,地方菜首次服務(wù)兩會